L’ALIMENTATION VIVANTE :

LE CRU

L’alimentation crue est qualifiée d’alimentation vivante. Notre alimentation cuite serait-elle donc une alimentation morte ?

La question qui vient alors est la suivante : comment des aliments morts sont-ils capables d’entretenir la vie ?
Pourtant, personne ne met en doute la capacité des aliments cuits à maintenir la vie. Cependant, ces mêmes aliments sont-ils capables de maintenir un état de santé convenable et de régénérer ou d’améliorer la santé ?

Pour Pierre-Valentin MARCHESSEAU (le fondateur de la naturopathie contemporaine, en France) :

« L’homme, en assassinant journellement ses aliments par le feu, entretient un perpétuel attentat contre lui-même. L’aliment biologique varie avec les espèces, mais il doit toujours être cru, naturel et spécifique. Cru, c’est-à-dire que l’aliment ne doit pas avoir subi l’agression du feu qui bouleverse la qualité des principes vitaux : vitamines, minéraux, diastases (enzymes)… L’aliment cuit est morbidogène, impropre à la vie et engendre des carences ».

Pour le Professeur RICHET :

« Les aliments crus constituent l’alimentation normale. Ce que j’appelle une alimentation normale, c’est celle qui n’a pas altéré par la cuisson nos aliments naturels, c’est-à-dire crus, celle qui est conforme à notre organisation ancestrale ».

En effet, il y a environ 100 000 ans, cette question n’existait pas !
Aujourd’hui, dans ce monde dit « civilisé », l’alimentation est de plus en plus cuite, laissée aux mains des industriels de l’industrie agro-alimentaire, la part du cru se résumant souvent à une salade et au mieux un fruit.

Que s’est-il passé pour que l’homme change ses habitudes ?
À la période paléolithique, l’homme taille des outils pour chasser. Ce qui va lui permettre de ne plus être charognard mais chasseur. Et la cuisson sera une des façons de conserver sa chasse sans attirer d’autres prédateurs avec l’odeur de viande crue ou faisandée.

Mais si l’homme continu à manger cuit de nos jours, ce n’est pas pour éloigner ses prédateurs. Quels avantages en tire-il ?
• L’aliment cuit lui apporte de la chaleur en hiver.
« Que c’est bon, une bonne soupe chaude en rentrant du boulot le soir, quand il fait froid et humide dehors… » C’est réconfortant…
• Pour certains ce sera : « Moi le cru, je ne supporte pas. J’ai le ventre qui ballonne, j’ai des gaz. Je peux en manger un peu, mais pas trop. »
• Il y a aussi la convivialité autour du plat que la grand-mère a préparé. Une recette que lui a transmise sa mère.
• « Moi je travaille, je n’ai pas le temps de cuisiner, donc un petit plat préparé et mis au four micro-ondes me convient très bien. »
• Et le cuit est encore aujourd’hui un moyen de conserver les aliments (conserves)
• C’est aussi une façon de détruire les parasites, œufs ou larves, ainsi que germes ou bactéries
• Cela permet aussi d’attendrir certains aliments comme les céréales, les légumineuses, les pommes de terre, les légumes riches en cellulose dure (poireaux, feuilles de blettes…)

Leucocytose ou hyper leucocytose digestive ?

Après un repas cuit, on constate une forte augmentation du nombre des globules blancs dans le sang : c’est la « leucocytose digestive ». Kouchakoff en déduit qu’il s’agit d’une réaction organique de défense, comme l’est celle qui se produit après intrusion microbienne dans l’organisme. Le test de la leucocytose digestive confirme donc le rôle néfaste en général de la cuisson des aliments pour l’organisme. Il s’agit de suivre l’évolution du taux de globules blancs dans le sang après l’ingestion de divers aliments, en sachant que l’organisme, soumis à une agression, réagit par une mobilisation de ses leucocytes (hyper leucocytose). Certains aliments, et surtout certains modes de cuisson, déclenchent ce phénomène (Kouchakoff a entrepris les premières études à ce sujet en 1927) :
• Leucocytose normale : 5 à 7 000 globules blancs (leucocytes)
• Leucocytose après ingestion :
– de légumes ou fruits crus : leucocytose normale
– de légumes cuits à la vapeur : hyper leucocytose modérée : 10 à 12 000
– cuits à l’autoclave (cocotte minute) : forte hyper leucocytose à 20 000 et plus en quelques minutes
– les charcuteries, conserves, sucre raffiné, vin, vinaigre, provoquent également une forte hyper leucocytose
– légumes crus en début de repas + légumes cuits à la vapeur ensuite : leucocytose normale
– légumes cuits + légumes crus (salade en fin de repas) : hyper leucocytose modérée
– légumes crus + légumes cuits à l’autoclave (cocotte minute) : hyper leucocytose à 15-20000.
Ainsi, les aliments cuits conduisent à une condition d’infection.

Le fait d’inaugurer le repas par des crudités temporise l’agression des autres aliments s’ils doivent être cuits.

Qu ’y-a-t-il dans le cru que l’on ne retrouve pas dans le cuit ?

Manger cru est logique. Tous les animaux qui vivent sur cette planète se nourrissent exclusivement d’aliments crus. L’homme est le seul animal à cuire ses aliments. Il est aussi le seul à être atteint de maladies dégénératives. Sort qu’il partage ironiquement avec les animaux domestiques.

Quels sont donc les avantages d’une alimentation crue ? Comment la cuisson transforme-t-elle l’aliment ?

  • Les enzymes

Les enzymes sont détruites entre 42 et 45°C.
Elles sont la force vitale des aliments. Ce sont les enzymes qui permettent à un fruit vert de mûrir. Elles rendent possible la germination d’une graine qui finira par croître et devenir une plante. C’est pourquoi on dit que les enzymes sont les catalyseurs (qui déclenchent une réaction, un processus) de la vie.
Plusieurs recherches faites par le Dr Edwad Howell, ainsi que d’autres scientifiques, ont démontré que les enzymes présentes dans les aliments sont nécessaires pour bien digérer ces aliments. Si elles ne sont pas présentes, comme dans le cas où elles ont été détruites par la cuisson, le corps devra fournir ses propres enzymes, ce qui amenuise ses réserves, et ouvre la voie à la dégénérescence physique et à la maladie.

  • Les vitamines

Les vitamines sont détruites entre 60°C pour les plus fragiles (vitamines hydrosolubles) et 120°C pour les plus résistantes (vitamines liposolubles).
Les vitamines sont des substances organiques dont le corps a besoin pour accomplir les milliers d’opérations de construction et de destruction. Toutes permettent des réactions spécifiques à tous les échelons des chaînes métaboliques. Elles sont indispensables à la croissance et au fonctionnement de tous les êtres vivants.

  • Les minéraux

Les minéraux inorganiques, contenus dans la terre ou la pierre, sont inutilisables par l‘homme car ils se fixent mal aux structures moléculaires. En passant par la plante, ils s’intègrent à un édifice moléculaire plus complexe et vivant. Le minéral inerte évolue et se vivifie. C’est sous cette forme que nous pouvons l’assimiler.
La cuisson accélère la vibration moléculaire des aliments et les minéraux s’échappent des structures complexes auxquelles ils étaient associés. Ces minéraux deviennent libres et reviennent à leur état brut, inorganique. L’eau de cuisson des légumes est saturée de ces minéraux inorganiques, qui ne peuvent plus se combiner aux autres substances, vitamines, enzymes et acides aminés pour la construction cellulaire. L’accumulation de ces sels minéraux provoque le durcissement des tissus et la sclérose des artères.

  • Les protéines

La cuisson coagule toutes les protéines, c’est pour cette raison que le blanc d’œuf devient dur et la viande réduit de volume en cuisant. La coagulation les rend moins perméables aux sucs digestifs, conduisant à l’hyperacidité gastrique. De plus la cuisson des viandes entraîne une perte de biodisponibilité de l’ordre de 60%, et de nombreux résidus acides. Pour compenser ces pertes d’acides aminés, on a pensé qu’il fallait manger plus de protéines pour s’assurer un minimum vital, mais ceci conduit à un surcroît de travail pour les organes d’élimination qui se trouvent surchargés par ces déchets acides. Ceci entraîne vieillissement prématuré et maladies dégénératives.
Ces phénomènes sont considérés comme normaux et comme faisant partie des lois inéluctables de la vie.
Les protéines végétales ont l’avantage de pouvoir être facilement mangées crues et ne sont donc pas altérées par la cuisson (légumineuses germées, oléagineux, feuilles vertes, herbes aromatiques).

  • Les lipides

Les huiles chauffées sont dénaturées, elles se saturent et prennent une configuration dite «trans», inutilisable par l’organisme.
A plus de 200°C, les graisses engendrent de nouveaux composés chimiques, appelés ECN (Espèce Chimique Nouvelle), qui sont très toxiques. Le plus visible est la croûte carbonisée des viandes qui contient des acroléines, substances cancérigènes.
Les graisses invisibles des viandes et poissons sont oxydées et se saturent, nécessitant une voie métabolique plus compliquée avec surproduction de cholestérol endogène.
Les oléagineux contiennent de la lécithine, un émulsifiant des graisses, favorable à leur digestion. Dans les oléagineux grillés, la lécithine perd ses propriétés émulsifiantes.

Pour résumer, lors de la cuisson, sous l’effet de l’agitation thermique, les molécules se choquent, se cassent et s’accrochent au hasard à d’autres structures, pour former des molécules nouvelles complexes, n’existant pas dans la nature et dont les propriétés et le destin sont inconnus.
Ajoutons que l’action des enzymes s’exerce de façon très sélective, facilitant une réaction donnée et pas une autre. Les enzymes sont adaptées à une structure chimique déterminée et sont inactives sur des molécules presque identiques.

On perçoit donc tout l’intérêt de manger cru ou peu cuit en utilisant une cuisson douce, respectueuse de l’aliment, entraînant le moins de perturbations possibles.
« Moins les aliments seront cuits, mieux ils seront digestes et plus ils seront nutritifs » (Rancoule)

La vie engendre la vie

Un autre facteur important dans le fait de manger des aliments crus et vivants est la force vitale. Les plantes, comme les animaux, possèdent une force vitale. C’est ce qui les fait croître, se développer et embellir. Quand nous mangeons ces plantes, nous absorbons leur force vitale. Cette force vitale des plantes nous est transférée et fait alors partie de nous.

Pour Marchesseau :

« Les aliments crus sont riches en vibrations vitales génératrices d’oscillations colloïdales intracellulaires qui caractérisent la vie ».
Manger cru permet de profiter des forces vibratoires contenues dans l’aliment.

Je vous entends dire :
“ Manger cru l’hiver, ce n’est pas possible ! ”
“ Et mes ballonnements, je ne peux pas supporter ! ”

Manger des aliments de vie apporte de la chaleur, de l’énergie. Rien n’empêche de faire une bonne soupe crue et de la faire chauffer un peu, juste ce qu’il faut pour nous réchauffer et ne pas altérer la valeur enzymatique.
Pour les intolérances à trop de cru, il y a sûrement un tour à faire du côté de la santé intestinale. Pour cela, il serait bon de commencer doucement, dans un 1er temps, par des jus de légumes crus pour éliminer les fibres et doucement introduire plus de cru.

Les aliments crus, et en particulier les fruits, contiennent de l’eau vitalisée par l’énergie solaire. Cette eau vivifie l’organisme, nettoie l’intestin et draine les reins. C’est le meilleur laxatif et diurétique naturel, c’est le purificateur par excellence… c’est une eau de jouvence !

Seuls les aliments crus apportent des enzymes, les enzymes ne résistent à aucune cuisson, même la plus douce.

Revenons aux enzymes. Pourquoi est-il si important d’apporter des enzymes dans l’alimentation ?

Les enzymes sont des catalyseurs, c’est-à-dire qu’elles permettent d’accélérer des millions de fois les réactions chimiques. Ce qui est fait en une seconde avec une enzyme serait fait en 12 jours sans enzyme. Elles sont de nature protéique et sont indispensables à la vie. Elles sont nos outils métaboliques qui servent à casser, à renouveler et à reconstruire nos structures.

C’est la vie qui permet la vie

Grâce aux enzymes, tout ce que l’homme absorbe est dégradé puis assimilé.

Leur présence est requise pour toutes les réactions chimiques qui se déroulent dans le corps humain. Aucun sel minéral, aucune vitamine, aucune hormone ne peuvent agir sans les enzymes. Notre corps, nos organes, nos tissus, nos cellules sont activés par les enzymes. Ce sont des ouvrières qui construisent notre corps à partir de glucides, de protéines, de lipides semblables aux maçons qui construisent notre maison.
D’après la recherche du Dr John Bjorksten, chercheur en biochimie du Madison au Wisconsin, les enzymes assurent la jeunesse et la santé. Les enzymes peuvent accomplir des miracles au sein de l’organisme, mais elles sont très sensibles à la chaleur, au froid, aux radiations, au pH, au café, aux produits chimiques, à l’oxydation.

Il existe 3 classes d’enzymes

  • 1/ Les enzymes endogènes métaboliques qui entretiennent le corps

Elles veillent au bon fonctionnement de chaque élément. Elles sont spécialisées selon l’endroit où elles se trouvent.
Ex. 98 enzymes dans le tissu artériel.
Une pensée induit une activité enzymatique. Des centaines sont indispensables pour le bon fonctionnement du corps.

  • 2/ Les enzymes endogènes digestives qui digèrent la nourriture

Ces enzymes exocellulaires, après avoir été synthétisées, sont excrétées par les cellules.
Les protéases digèrent les protéines
Les lipases digèrent les graisses
Les amylases digèrent les glucides

Notre corps fabrique deux douzaines d’enzymes digestives. La salive et le suc pancréatique sont chargés d’activité enzymatique. Le corps ne produit pas plus d’enzymes qu’il n’est nécessaire. La concentration d’enzymes change selon les besoins.
C’est ce que l’on appelle « la loi de sécrétion adaptative ».

  • 3/ Les enzymes exogènes nutritives qui démarrent le processus de la digestion

Ce sont les enzymes qui proviennent de notre alimentation, on les retrouve dans notre tube digestif. Elles assistent les enzymes endogènes sécrétées par nos glandes salivaires, le pancréas et le tube digestif.

Le corps fait appel aux enzymes nutritives pour aider à la digestion. Si les enzymes nutritives prennent en charge une partie du travail, l’activité des enzymes endogènes digestives sera moindre et laissera plus d’énergie aux enzymes métaboliques.
Les aliments crus ne stimulent pas la sécrétion enzymatique autant que les aliments cuits. Il y a également moins d’acide gastrique qui est sécrété, donc les enzymes nutritives agissent plus longtemps dans la première partie de l’estomac et assurent une plus grande partie de la digestion. En effet, lorsqu’il y a cuisson des aliments, les enzymes nutritives sont détruites. Si l’estomac qui produit les enzymes à la demande est débordé, le pancréas va tenter de faire face au manque d’enzymes digestives en transformant des enzymes métaboliques en enzymes digestives. Le pancréas, à son tour débordé, grossit et fatigue.
Les organes et tissus n’ont alors plus leur quantum d’enzymes nécessaires à leur équilibre vital. Tout ceci contribue au vieillissement prématuré.
Par contre, lorsque nous ingérons des enzymes nutritives (aliments crus), le recours aux enzymes du corps est diminué.

Comme les enzymes endogènes se dégradent et la quantité disponible diminue avec l’âge, il est donc essentiel d’assurer la présence quotidienne d’enzymes dans l’alimentation, afin de préserver son capital enzymatique.

Une juste distribution de l’énergie enzymatique non seulement préserve la santé et écarte la maladie, mais permet aussi de lutter contre des maladies déclarées. C’est un mécanisme qui permet la guérison (enzymes métaboliques).

Que faut-il donc manger ?

Nous avons compris que plus de cru dans notre assiette, c’est plus de vie dans notre corps.
Cependant beaucoup de personnes qui commencent un régime cru souffrent de troubles intestinaux, de ballonnements, de flatulences… Leur système digestif, affaibli par des années d’alimentation cuite, supporte difficilement l’action puissante des aliments crus.
Il sera donc préférable de les introduire progressivement dans l’alimentation, sous forme de jus au début, et de mettre en place un nettoyage du côlon (lavements ou irrigations coloniques). En effet, rappelons-nous que ce ne sont pas les aliments crus qui ne sont pas bons, mais l’intestin affaibli qui se trouve irrité par trop de fibres. La vraie solution n’est donc pas de supprimer tous les aliments crus, mais de restaurer l’intestin pour pouvoir peu à peu bénéficier à nouveau de ces aliments vivants.

Les aliments de base en alimentation vivante

  • Les fruits 

La préférence va aux fruits frais, mûrs, locaux et de saison.
Les fruits exotiques apportent de temps en temps une agréable diversité.

  • Les légumes

Également locaux et de saison. Certains légumes sont peu digestes crus, aussi ce sont ceux qui sont agréables crus qui auront la préférence : carotte, oignon, chou-fleur, brocoli, radis, radis noir, poivron (éviter les poivrons verts qui ne sont pas mûrs), concombre, chou vert, chou rouge, chou rave, champignon, betterave rouge, céleri, courgette, fenouil, tomate (mûre et uniquement en pleine saison)… et bien sûr tous les légumes-feuilles : salade, épinard, roquette, mâche, cresson, chicorée… et toutes les plantes aromatiques : persil, basilic, estragon, menthe, coriandre…

  • Les fruits oléagineux et graines oléagineuses

Selon les variétés on les consommera entiers (attention à bien les mâcher, c’est encore la meilleure des pressions à froid), moulus, trempés ou germés.
Une graine est faite pour se conserver dans le temps, le trempage permet le réveil enzymatique et donc permet à la vie de se redéployer. Le Dr Nicolas Le Berre compare la graine à une boîte de conserve : « Il ne nous viendrait pas à l’idée de manger une boîte de conserve sans l’ouvrir. Eh ! bien la graine c’est pareil : il faut l’ouvrir, ainsi elle redevient vivante et pour l’ouvrir c’est très simple : il suffit de la tremper dans l’eau quelques heures (de 4 à 12 en général) et elle devient beaucoup plus digeste … »
Le trempage est une prégermination, si ensuite on laisse les graines à l’air, elles germent.

  • Les légumineuses

A consommer germées ou en jeunes pousses.

  • Les céréales

Germées (blé, sarrasin, quinoa) ou crues moulues dans la crème Budwig et bien imprégnées de citron (sarrasin, avoine, riz, millet, orge)

  • Les algues

Elle contiennent davantage de minéraux que n’importe quel autre aliment, ainsi que de nombreuses vitamines : dulse, laitue de mer, haricots de mer, wakamé, nori, iziki… (cf. revue AKF n° 3 – septembre 2004)

  • Les huiles

Uniquement vierges de première pression à froid, en variant les huiles pour équilibrer les apports en oméga 3, 6, 9 : lin, cameline, noix, germe de blé, chanvre, tournesol, sésame, colza, olive…

  • Les graines germées

Les graines germées sont l’aliment vivant par excellence, ce sont des aliments « miracle » qui apportent les éléments vitaux indispensables à notre organisme : vitamines, oligo-éléments, protéines, enzymes…
Les vitamines et les oligo-éléments contenus dans la graine sont multipliés.
Les protéines sont augmentées (surtout la lysine) et mieux assimilées, grâce à la transformation des protéines en acides aminés libres et à l’apparition de nouveaux acides aminés.
L’amidon est transformé en sucres simples libres.
Le gluten, protéine visqueuse, insoluble, qui lie entre elles les molécules d’amidon, se transforme en acides aminés libres.
La germination effectue le travail de digestion : la céréale est diastasée.
Les enzymes développées par la germination permettent aux graines de s’auto-digérer, et dégradent l’acide phytique contenu dans les céréales, rendant ainsi les minéraux assimilables.
Les graines germées permettent de diminuer l’apport de cellulose pour les personnes aux intestins sensibles.
La germination développe le pouvoir alcalinisant des graines ou les transforme si elles étaient acides.
Trempage et germination sont 2 phases successives d’alcalinisation : les graines germées sont alcalinisantes, détoxiquantes et favorisent l’oxygénation des cellules.

  • Les légumes lacto-fermentés

Prédigérés par la lacto-fermentation, ils constituent un apport de substances nutritives, riches en enzymes, très assimilables, revitalisantes et désinfectantes. L’apport de bactéries lactiques renforce la flore intestinale.
Choucroute crue, mais également carottes, betteraves rouges, navets…

  • Les fruits séchés

À consommer avec modération et trempés si possible. Les fruits séchés sont très concentrés, le trempage permet de les réhydrater et de faciliter leur assimilation. Ils sont intéressants en hiver.

  • Le miso et le tamari ou shoyu

Le miso est une pâte fermentée, à haute teneur en protéines, composée de fèves de soja et d’une céréale, riz ou orge, de sel et d’eau. Il faut choisir du miso non pasteurisé. Bien que ce ne soit pas à proprement parler un aliment cru, il est intéressant par son activité enzymatique qui en fait un aliment vivant.
Tamari et shoyu sont des sauces de soja fermentées, très salées et riches en protéines et en vitamines du groupe B. Elles parfument et remplacent avantageusement le sel.
Miso, tamari et shoyu s’achètent en magasin bio pour être sûr d’avoir des produits résultant d’une lente fermentation dans des conditions naturelles et traditionnelles, garantes de leurs propriétés.

  • Les épices et plantes aromatiques

Frais : gingembre, ail, thym, sauge, origan, ciboulette, basilic, aneth…
Sec : curcuma, cannelle, cumin, fenugrec, paprika, baies rouges, poivre, girofle, muscade…
Les épices et plantes aromatiques parfument la cuisine et sont des concentrés de phytonutriments. Antibactériennes ou anti-oxydantes, apéritives, digestives, énergisantes ou apaisantes… elles protègent notre santé.

Et aussi
Le jaune d’œuf, les poissons de mer ou d’eau douce « cuits au citron », les coquillages : huîtres, moules, praires, palourdes… et la viande occasionnellement : fraîche (tartares, carpaccios) ou séchée.

L’intérêt des jus frais : jus de légumes, jus de fruits, jus d’herbe de blé

Boire des jus frais nous permet de bénéficier, dans un seul verre, des nutriments contenus dans une grande quantité de légumes. Au contraire des suppléments vitaminiques, les jus frais sont non-toxiques et il n’y a pas de risque d’excès de vitamines. Il est important de boire les jus en les insalivant bien, afin de profiter pleinement de leurs bienfaits. Autant que possible choisir des légumes biologiques et mûrs à point.

Les jus verts ont de grandes propriétés désintoxicantes et nettoyantes et il est bon de les inclure dans l’alimentation quotidienne pour bénéficier de leurs propriétés régénérantes d’une façon continue. Les légumes à feuilles vertes, les jeunes pousses et graines germées sont de très efficaces nettoyeurs sanguins. En plus de fournir une quantité accrue d’oxygène (à cause de la chlorophylle qu’ils contiennent), les jus verts apportent quantité de minéraux, d’oligo-éléments, de protéines et enfin d’enzymes. Ils sont très bénéfiques pour ramener un corps à la santé ou encore pour équilibrer la diète quotidienne.

De par les nombreux oligo-éléments, enzymes et vitamines qu’ils contiennent, les jus verts nous protègent des radiations, des fumées, des produits toxiques, etc. Riches en anti-oxydants, ils aident à éliminer les résidus toxiques accumulés dans le corps et les métaux lourds comme le plomb, le cadmium, le mercure, etc.

Pour une cure de nettoyage, rien n’est mieux indiqué que la cure de jus verts. Pendant que le corps n’est pas occupé à digérer des aliments et à les métaboliser, il peut se réparer et se régénérer. La cure aux jus verts apporte une grande quantité de nutriments qui accélèrera le nettoyage et l’élimination des toxines. Des jus fabriqués exclusivement à partir de graines germées, de jeunes pousses et d’herbe de blé peuvent être trop désintoxicants : il est conseillé de diluer ces jus avec du jus de carotte, céleri, chou, concombre. Ce sera selon votre tolérance et votre progression. Pour une santé optimale, il est recommandé de faire une cure de jus une journée par semaine.

Initialement et jusqu’à ce que votre corps soit quelque peu désintoxiqué, mélangez environ 30 à 90 ml de jus vert avec 180 ml de jus de légumes.

Pour le jus d’herbe de blé, commencez par 1 c.s. le premier jour, puis 2 c.s, puis 30 ml jusqu’à 120 ml par jour, la dose d’entretien étant environ 120 ml trois fois par semaine.

par Hélène GIRARD, formatrice en alimentation KOUSMINE
et Luce ROY, naturopathe